Die ultimative Pulled Pork Anleitung – Schritt für Schritt erklärt.

Das Ausgangsprodukt:

Gleich zu Beginn ist beim Pulled Pork eine wichtige Entscheidung zu treffen. Welches Fleisch nehme ich?

Schweineschopf oder -schulter?

Der Schweineschopf, auch Schweinenacken genannt, ist stärker mit Fett durchzogen als eine Schulter. Genau dieses Fett wandelt sich im Zuge des Garvorgangs in Kollagen um. Umso mehr davon vorhanden ist, desto saftiger bleibt das Fleischstück und man hat es als Anfänger etwas leichter sein perfektes Pulled Pork auf Anhieb hinzubekommen.
Das soll aber nicht heißen, dass dies nicht auch mit einer Schulter funktioniert, denn auch diese ist mit Fett durchzogen, allerdings nicht so gleichmäßig und mit dickeren Fettsträngen als beim Nacken.
Man muss dabei nur genau auf die Smoker-Garraum Temperatur achten. Bleibt diese konstant niedrig bei 110-max. 120°C, bekommt man auch hier ein lecker saftiges Pulled Pork als Endergebnis.

Der originale Fleischcut (Zuschnitt) aus den USA (Boston But genannt) setzt sich aus einem Teil vom Schopf und Teilen aus der Schulter zusammen. Dieser ist bei uns nicht so leicht zu bekommen und meiner Meinung nach auch absolut nicht nötig. Ein Schweineschopf passt wirklich sehr gut und so hat man auch eher die Möglichkeit regionales und qualitativ hochwertiges Fleisch einzukaufen.

Auch ich habe bei meinen ersten Versuchen Schweineschopf verwendet und wurde von Beginn an mit super saftigem Pulled Pork belohnt.

(Anm.: Schweineschopf ist ein österreichischer Begriff, in DE ist dieser unter Schweinenacken bekannt.)

Hat man ein passendes Fleischstück ausgewählt, kommt die nächste Frage.

Flüssigkeit injizieren, oder nicht?

Bei der Frage Flüssigkeit injizieren oder nicht, gehen die Meinungen auseinander.

Meine Meinung ist jedoch, wenn ich die Möglichkeit habe, durch zusätzliche Flüssigkeits- und Gewürzzufuhr ein noch besseres Endergebnis zu erhalten, warum soll ich dann diese Möglichkeit nicht nutzen?

Als Injektionslösung nehme ich meistens ein Gemisch aus Apfelsaft, Essig und Gewürzen. Hier kann man super experimentieren, erlaubt ist was schmeckt und so kann jeder seine eigenen Ideen super umsetzen und mit verschiedenen Säften usw. variieren. ;D

Mit einer Injektionsspritze wird dann die Mischung in das Fleisch eingebracht.
Hier unbedingt beachten, dass beim Injizieren auch wieder Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt. Deshalb wird das Fleisch erst nach dem Injizieren außen gewürzt, da sonst möglicherweise das Gewürz von der Injektionslösung „weggewaschen“ wird!

Die Gewürzmischung

Ich habe bei Pulled Pork schon viele verschiedene Rubs ausprobiert. Hier sollte jeder für sich entscheiden, welchen Rub man nimmt.
Ein Klassiker für Pulled Pork ist natürlich Magic Dust. Dieses Mal wurde von mir das Pull that Piggy Gewürz von Ankerkraut verwendet. Eine richtig gute Gewürzmischung für Pulled Pork!

Hier findest du richtig gute Gewürzmischungen für Pulled Pork:

BIO Grill & BBQ Gwürz „Magic Dust“ von der Mühlviertler Chili Manufaktur

Magic Dust von Ankerkraut

Pull that Piggy von Ankerkraut

Nach dem Würzen:

Nun wird das fertig gewürzte Fleisch vakuumiert, in einem Kunststoffbeutel luftdicht verschlossen, oder in einen geeigneten Behälter gepackt.
Ich empfehle, das gewürzte Fleisch mindestens 24 Stunden gekühlt ziehen zu lassen. So können sich die Gewürze entfalten und die enthaltene Säure der Injektionslösung macht das Fleisch von innen mürbe und sorgt meiner Meinung nach für saftigeres Pulled Pork.

Den Smoker/Grill vorbereiten:

Für Pulled Pork wird eine konstante indirekte Grilltemperatur von 110-120°C – über einen Zeitraum von 12-24 Stunden benötigt.
BBQ Smoker sind genau für diesen Temperaturbereich geschaffen, aber auch mit einem Kugelgrill ist die Zubereitung von Pulled Pork und die damit einhergehende Temperaturregelung um 120°C kein Problem. Wie das geht seht ihr hier: Die Minionringmethode, einen Kugelgrill zum Räuchern einregeln

Im Gegensatz zu BBQ Smokern (hier wird meistens sowieso mit Hartholz geheizt) muss man beim Kugelgrill oder Watersmoker das Raucharoma durch beigeben von Räucherholz erzeugen. Hier ist erlaubt was schmeckt. Besonders gut eignen sich verschiedenste Obsthölzer wie z.B. Kirsch- und Apfelholz. Für Pulled Pork eignen sich auch sehr gut Harthölzer wie Buche, Hickory, Mesquite und so weiter.

Holzchips sollten 1-2 Stunden zuvor eingewässert werden, damit diese nicht so leicht zu brennen beginnen.

Räucherholz bekommst du am besten bei einem Tischler in deiner Nähe!
Falls du hier keinen Zugang hast, kannst du auch bei diversen Onlinshops Räucherholz bestellen.

Tipp: Für eine konstantere Temperaturlinie empfehle ich, eine mit Wasser gefüllte Grillschale mit in den Garraum zu stellen. Diese speichert die Temperatur und gleicht so leichte Temperaturschwankungen aus. Außerdem sorgt sie für ein feuchtes Klima im Garraum, welches sich positiv auf die Saftigkeit vom Pulled Pork auswirkt!

Ab auf den Smoker/Grill:

Wenn der Smoker bzw. der Grill auf 110-120°C eingeregelt ist, wird das Fleisch in die Garkammer gelegt und mit einem Kerntemperatur (KT) Fühler bestückt.
Bei diesen sogenannten Longjobs kommen auch Profis nicht um das KT messen herum, man muss hier einfach wissen bei welcher Temperatur das Fleisch gerade steht.

Ich empfehle hier einen Fühler für die Kerntemperatur und einen zweiten Fühler für die Temperatur in der Garkammer zu verwenden. Wer mehrere Fleischstücke auf einmal zubereitet und genug Temperaturfühler besitzt, kann auch diese mit jeweils einem Fühler ausstatten.

Wenn dann der Smoker konstant bei ca. 110-120°C läuft und das Fleisch mit Temperaturfühlern bestückt im Garraum liegt, kann man sich erstmal zurücklehnen und ein Bier trinken. 😀

Der Temperaturverlauf:

Die Kerntemperatur vom Pulled Pork steigt zu Beginn relativ rasch und erreicht nach ca. 4-7 Stunden eine KT von 70-75°C.
Keine Sorge, das Pulled Pork wird nicht zu früh fertig! 😀
Jetzt beginnt die sogenannte Plateauphase. Diese kann – je nach Größe des Pulled Porks und Höhe der Garraumtemperatur bis zu 8 Stunden andauern und währenddessen bleibt die Kerntemperatur stehen, bzw. kann diese sogar leicht fallen.
Dies ist normal, der Grund dafür sorgt für unterschiedliche Ansichten der verschiedenen Grillmeister.
Natürlich gilt hier meine Aussage 😀
Bei dieser Temperatur schmelzen die Fettstränge, Sehnen werden in Kollagen umgewandelt, das Fleisch fängt dabei leicht zu „schwitzen“ an und kühlt sich dabei selber ab. Dieser Prozess dauert unterschiedlich lange, man kann aber mit ca. 4-7 Stunden – bei einer Garraumtemperatur von 110°C rechnen.

Lass dich davon nicht aus der Ruhe bringen, das ist ein ganz normaler Prozess und dieser sorgt später für ein richtig geniales Genusserlebnis!

Die Plateauphase kann man erheblich verkürzen, indem man die sogenannte „Texas Krücke“ (Texas Crutch) anwendet. Hier wird das Pulled Pork bei einer KT von ca. 72-75°C in Alufolie eingwickelt und dicht verschlossen. So kann das Fleisch zwar genauso schwitzen, ABER aufgrund der Alufolie nicht abkühlen – die Plateauphase wird deutlich schneller beendet und das Pulled Pork wird um einige Stunden eher fertig.

Jetzt stellt sich nur mehr eine Frage: Das Fleisch moppen, oder nicht?

Viele Grillmeister pinseln nach der Plateauphase das Pulled Pork mit zuckerhaltigen Saucen ein, um so noch mehr Gewürz und Geschmack auf das Fleisch zu bringen. Ich finde dies absolut unnötig, denn diese Saucen führen aufgrund des Zuckergehalts dazu, dass die Kruste zum Teil richtig schwarz wird. Ein Pulled Pork ohne dieser tiefschwarzen Kruste schmeckt genauso lecker und sieht meiner Meinung nach auch besser aus.
Wenn nötig kann man nach dem „pullen“ immer noch Saucen beimischen um extra Geschmack zu erzeugen.

Was tun wenn das Pulled Pork zu früh fertig wird?

Da man Pulled Pork eigentlich nie genau timen kann, ist es immer besser wenn es zu früh fertig wird, als zu spät.
Grundsätzlich ist das Fleisch fertig zum zerrupfen, wenn es weich gegart ist und beinahe von selbst zerfällt. Dies kann schon bei 88°C sein, aber auch erst bei 94°C. Am besten kann man dies prüfen indem man den Kerntemperaturfühler aus dem Fleisch zieht, wenn sich der Fühler ohne Wiederstand heraus ziehen lässt, ist das Pulled Pork fertig!

Ich empfehle generell eine Ruhephase von 30-60 Minuten, bevor das Fleisch zerrupft wird, sollte aber das Pulled Pork zu früh fertig sein kann man sich so helfen:
Fertiges Pulled Pork kann in Alufolie gewickelt, leicht für mehrere Stunden warmgehalten werden. Am besten funktioniert dies in einer Styroporbox und ein paar – mit heißem Wasser gefüllte – Wasserflaschen. Als Alternative kann man auch ein Backrohr mit niedrigster Hitze verwenden.

Wenn alle anderen Vorbereitungen abgeschlossen und auch die Gäste bereit sind, kann man das Pulled Pork vor den Augen der Gäste pullen und so für erstaunte Blicke sorgen!

Am besten schmeckt Pulled Pork mit Coleslaw angerichtet in einem leckeren Burgerbrötchen!

Ohjaaaa ist das Geil! 😍😍

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