Der ultimative Sparerips Guide

BBQ Sparerips, wie macht man die eigentlich?

Klassische BBQ Sparerips werden in den USA und mittlerweile auch bei uns sehr häufig als “Ribs” bezeichnet. Sie sind dort ein Teil der Holy Trinity of Barbecue – sie bilden also neben Pulled Pork und Beef Brisket die heilige Dreifaltigkeit des Barbecue.

Die Ribs aus dem Land des BBQ kommen fast immer aus dem Smoker, sie werden darin einige Stunden geräuchert, dann in Alufolie gepackt, mit verschiedensten Flüssigkeiten gedämpft und anschließend noch mit meist stark zuckerhaltigen Saucen bestrichen.

Man spricht deshalb von 3-2-1 Ribs, 3 Stunden Räuchern – 2 Stunden Dämpfen – 1 Stunde Glasieren, so einfach ist das.

Diese 3 Phasen können beliebig variiert werden oder z.B. das Räuchern oder Glasieren auch ganz weggelassen werden.

Allerdings muss hier erwähnt werden, dass diese wirklich süßen Ribs bei uns meist eher nicht so gut bei den Gästen ankommen. Wir sind einfach keine “süßen Ripperl” gewöhnt. Also vorsicht bei der Auswahl der Sauce und auch bei den Gewürzen, denn auch diese enthalten meistens Zucker! Man muss natürlich nicht auf BBQ Saucen verzichten, aber man sollte diese jedenfalls mit Bedacht einsetzen ;).

Ein gutes Gewürz zum selbermischen findest du hier: Glow & Fire Spare Rips Gewürzmischung

Dies bedeutet aber nicht dass diese süßen Ribs nicht lecker sind, wir finden sie sogar ziemlich geil. Was ich sagen möchte ist nur, dass du dich vielleicht ein bischen herantasten sollst und nicht schon beim ersten Mal durch Verwenden von zu viel BBQ Sauce die Ribs zu süß werden!

Ich habe keinen Smoker, was nun?

Kein Problem! Mit fast jedem Kugelgrill kann mithilfe der Minionring Methode geräuchert werden.

Hier findest du die Räucheranleitung für den Kugelgrill!

Außerdem müssen Sparerips nicht zwingend geräuchert werden, man kann anstatt der Räucherphase z.B. die Ribs kurz direkt angrillen, dämpfen und Glasieren, das schmeckt ebenfalls wunderbar!

Aber wie werden diese Ribs jetzt eigentlich gemacht?

Als erstes braucht man natürlich Sparerips, also auf zum nächsten Fleischer deines Vertrauens!

Wenn dann die Sparerips vor dir liegen muss erstmal sichergestellt werden, dass bei den Sparerips die “Silberhaut” abgezogen wurde. Meistens ist dies nicht der Fall und somit bleibt dieser Arbeitsschritt dem Grillmeister vorbehalten.

Die Silberhaut bedeckt fast komplett die Innenseite der Sparerips. Natürlich muss diese nicht zwingend entfernt werden. Aber ohne dieser Silberhaut können Gewürze viel besser zum Fleisch vordringen und auch beim Verspeisen der Rips stört keine ausgetrocknete Haut.

So lässt sich die Silberhaut leicht abziehen:

Mithilfe eines Löffelstiels versucht man zwischen zwei Rippen die Silberhaut vom Fleisch zu lösen. Sobald diese ein Stück abgezogen ist, kann man sie mit den Fingern ergreifen und in einem Stück abziehen.

Tipp: Lege ein Stück Küchenpapier zwischen Finger und Silberhaut, so rutscht die Haut nicht so leicht aus den Fingern.

Tipp: Wenn du freundlich darum bittest, kann das Abziehen der Silberhaut sicher dein Fleischer für dich übernehmen!

Nächster Schritt: das Würzen der Sparerips

Generell gilt: Bei Sparerips kann man sehr gut mit vielen verschiedenen Gewürzen experimentieren. Erlaubt ist was schmeckt. Bei den US Ribs ist grundsätzlich sehr viel Zucker in den Rubs (Rub=Gewürzmischung) enthalten. Da die Ribs dann oft zusätzlich mit BBQ Saucen- die wiederum sehr süß sind- bepinselt werden, schmecken diese klassischen US Ribs dem österreichischen Gaumen nicht immer auf Anhieb.

Dennoch finde ich diese leicht süßen Sparerips richtig gut und ich empfehle unbedingt dies auszuprobieren!

Hier geht´s zur Glow & Fire Ripperl Gewürzmischung

Wer sich lieber eine fertige Gewürzmischung kaufen möchte – Hier eine kleine Auswahl an sehr guten Rubs:

So wird gewürzt:

  1. Alle Sparerips auf einer Seite kräftig mit dem Rub einreiben.
  2. Wenn möglich sollten die Ripperl jetzt für 20 Minuten liegen bleiben. So kann das Gewürz etwas Feuchtigkeit ziehen und bleibt dann besser am Fleisch haften.
  3. Danach dreht man die Sparerips und reibt auch die andere Seite großzügig mit Gewürz ein.
  4. Am besten lässt du das Gewürz über Nacht einziehen, falls du nicht so viel Zeit hast reichen auch 1-2 Stunden bei Verwendung von trockenen Gewürzmischungen aus.

Würzen mit Marinaden:

Natürlich kannst du deine Ribs als Alternative zur Trockenwürze auch mit einer Marinade würzen!
Hier ist beinahe alles erlaubt und es finden sich unzählige Rezepte für Marinaden im Netz. Wichtig dabei ist lediglich, dass die Marinade über längere Zeit z.B. über Nacht, einziehen kann.
Bevor du marinierte Ribs auf den Rost legt, solltest du sie etwas trocken tupfen. So wird das Abtropfen von Marinade und Flammenbildung vermieden.

Die Grillmethode:

Sparerips können sehr unterschiedlich zubereitet werden. Auch hier gilt: einfach mal probieren und ab und zu was neues zu wagen.

Grundsätzlich gibt es bei Sparerips 3 Grillphasen:

  1. Die Räucherphase – hier werden die Sparerips durch Zugabe von Räucherholz sanft geräuchert.
  2. Die Dämpfphase – in dieser Phase werden die Rips in Alufolie oder Butcherpaper eingewickelt und dann im Grill oder Smoker gedämpft.
  3. Die Glasurphase – jetzt werden die Sparerips wieder ausgepackt und zum Finish mit BBQ Sauce bestrichen. 

Man spricht deshalb auch von 3-2-1 Rips.
Das bedeutet 3 Stunden Räuchern, 2 Stunden Dämpfen und 1 Stunde Glasieren. Diese 3 Phasen können beliebig variiert werden oder z.B. das Räuchern oder Glasieren ganz weggelassen werden.

Die Räucherphase

US Ribs werden oft mit sehr intensivem Räucherholz wie z.B. Hickory oder Mesquite Holz gesmoked. Wir verwenden für Sparerips meistens unseren Favoriten: Kirschholz. Grundsätzlich kann aber fast jedes Obstholz wie z.b. Apfel oder Birne zum Räuchern verwendet werden.

Beachte: Verwende niemals sehr harziges Holz wie z.B. Tanne oder Kiefer zum Räuchern. Dieser Rauch ist viel zu intensiv, schmeckt nicht gut und macht das Fleisch bitter. Beim Räuchern ist oft weniger mehr. Taste dich langsam an dein Ziel, hier ist einfach etwas Erfahrung nötig. Versuche deshalb zu Beginn das Räucherholz vorsichtig dosieren!

Außerdem kann die 3 Stunden dauernde Räucherphase beliebig verkürzt oder gar weggelassen werden, um so das Raucharoma zu dosieren!

Die Dämpfphase:

Nach dem Räuchern werden die Sparerips mit Saft gedämpft. Dies sorgt dafür dass sich das Fleisch später leicht vom Knochen löst, denn genau das macht dich bei deinen Gästen zum ultimativen Grillmeister. Oft sind die Ribs schon so übergart, dass die Spareripsstränge schon beinahe am Selbstzerfall sind. Dies ist eigentlich nicht das Ziel der Garphase, aber die meisten Gäste lieben es!

So wird gedämpft: Hier wird entweder eine Edelstahl- oder Alugrillschale verwendet oder man baut sich ein „Boot“ aus Alufolie. In diese Schale wird ein Gemisch aus Apfelsaft und Quittenbalsamessig gegossen.

Aber auch hier soll experimentiert werden: Cola und Orangensaft eignen sich ebenso hervorragend zum Dämpfen.

Als nächstes werden die geräucherten Sparerips ebenfalls in die Grillschale gegeben und sorgfältig mit Alufolie oder Butcherpaper verschlossen. Hier muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Grillschale halbwegs dicht verschlossen ist, damit während der Dämpf-Phase nicht zu viel Dampf entweicht. Diese Phase kann natürlich ebenfalls variiert werden.

Generell ein guter Helfer sind hier Ripperlhalter, so kann man die Ribs senkrecht aufgestellt grillen und spart viel Platz im Griller!

Tipp: Der Deckelhalter “Variera” von Ikea eignet sich perfekt auch als kostengünstiger Ripperlhalter!

Glasieren

Nach dem Dämpfen sehen die Sparerips außen eher unappetitlich aus und machen einen leicht matschigen Eindruck. Deshalb kommen sie jetzt nochmal für eine Stunde auf den Rost. Dort werden sie mit BBQ Sauce bestrichen, 20-30 Minuten gegrillt, dann gewendet und der Vorgang auf der anderen Seite wiederholt.

Als Glasursauce kann eine klassische BBQ Sauce verwendet werden, oder aber man probiert einfach eine eigene Kreation wie z.B. Chilihonig mit pürierten Kirschen aus. Hier ist erlaubt was schmeckt!

Abschließend möchten wir (die Glow & Fire BBCrew) noch sagen:

Gute Ribs sind generell ein Klassiker und deshalb auch sehr beliebt bei jeder Grillerei. Unsere Freunde lieben es wenn sich das Fleisch beinahe selbst vom Knochen löst und man eigentlich nur mehr aus optischen Gründen Zähne zum Kauen benötigt. 😀

Ich persönlich bevorzuge Sparerips die noch etwas Biss haben, mein Tipp: einfach ausprobieren und testen was dein persönlicher Favorit ist!

Bei Grillwettbewerben würden übergarte Ribs übrigens zu Punkteabzügen führen.

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