Picanha vom Angus Tafelspitz

Essentiell für die Zubereitung von Picanha ist natürlich ein Grillspieß. Es gibt verschiedenste Grillspieße am Markt, angefangen vom günstigen (und auch für Picanha klassischen) Churrasco Spieß bis hin zum High Tech Drehspieß für den Gasgrill.
Wenn ich Picanha zubereite dann geht das für mich nur über offenem Feuer, Glut und Holzkohle! Natürlich funktioniert das beispielsweise auch am Kugelgrill oder Am Gasgrill mit Rotisserie, mit dem echten Klassiker aus Brasilien hat das dann aber nicht mehr viel gemeinsam.

Für die Zubereitung von Picanha braucht man auch das passende Fleischstück. Wir verwenden für Picanha den Hüftdeckel vom BIO Angus Rind. Dieses Fleischstück heißt in Österreich auch Tafelspitz. Beim Tafelspitz wurde allerdings sehr oft die Fettabdeckung bereits bei der Zerlegung weggeschnitten, diese soll aber unbedingt noch auf dem Tafelspitz drauf sein! Das Fett gehört zu Picanha einfach dazu ;)
Also beim Einkauf darauf achten, dass wir entweder einen Tafelspitz inklusive Fettkappe besorgen, oder den Hüftdeckel - ebenfalls mit Fettdeckel.
Grundsätzlich stammt der Hüftdeckel ja ebenfalls aus dem Tafelspitz, allerdings ist hier bereits der vordere, spitze Teil des Tafelspitzes entfernt. Ganz Wichtig: Der spitze Teil des Tafelspitzes (dort wo am Bild das Messer ansetzt) muss auch hier entfernt werden, da dieser für das direkte Grillen nicht geeignet ist und zäh bleiben würde!

Jetzt geht es ans Aufspießen - eine eigene Wissenschaft für sich :D
Grundsätzlich sollte der Spieß anschließend so aussehen:

Ich habe bei diesem Rezept eine andere Möglichkeit getestet und die erste für besser befunden. Grund dafür ist dass die "Sichelförmig" (Variante 1) aufgespießten Fleischstücke gleichmäßiger garen, als wenn sie so wie bei Variante 2 eher zusammengeklappt auf dem Spieß gegrillt werden.
Aber egal, ich werde dennoch mit der zweiten fortfahren, da ich hier die besseren Bilder für euch habe.

So würde Variante (die bessere :D ) aussehen!

Ich lasse für Picanha vom Churrasco Spieß immer zuerst mit einigen Hartholzscheiten ein Lagerfeuer niederbrennen und gebe dann noch entsprechend Holzkohle dazu, so dass eine ausreichend große und auch heiße Glut für die Größe des Churrasco Spießes vorhanden ist.

Anschließend Grillen wir bei starker, direkter Hitze den Spieß ordentlich an. Grundsätzlich reicht es wenn der Spieß zweimal umgedreht wird.
1. Den Spieß an einer Seite so lange direkt grillen bis an der oberen Seite der Fleischsaft beginnt "auszuschwitzen"
2. Dann den Spieß auf die andere Seite drehen und ebenfalls so lange direkt Grillen bis auch hier der Saft anfängt auszutreten.
3. Dann den Spieß nochmals kurz drehen, so dass auch die andere Seite nochmals kurz knusprig gegrillt wird.

Zur Sicherheit empfehle ich die Temperaturüberwachung mittels Kerntemperatur Thermometer!
Nach dem Grillen unbedingt den Picanha Spieß nochmals einige Minuten rasten lassen, so verteilt sich der Fleischsaft im Inneren und die durchs direkte Grillen angespannten Fleischfasern entspannen sich, bevor wir die Picanha Stücke anschneiden.